La matanza del Cerdo

Soy de un pueblo pequeño de la Moraña, como la mayoría de los de nuestra tierra, pero como todos ellos para los que somos de aquí tiene algo, mejor dicho, mucho de especial y una de esas cosas que lo hace especial es “ La Matanza “.
FDO: JORGE ERNESTO LOPEZ MARTIN.

Primer Dia

Todos los años en enero busco unos días de donde sea para volver a mi pueblo a hacer la matanza. La verdad es que, aunque por motivos de trabajo estè lejos de mi tierra, todos los meses intento venir por lo menos un par de días, pero en el mes de enero, aparte de por la morriña, vengo por la matanza.

Normalmente se hace en enero, a principios aunque hay quien la hace en diciembre y otros se retrasan hasta febrero, pero eso depende del tiempo, según venga, para estos menesteres. Para que el embutido se cure bien y no se ponga mohoso y no haya que limpiarlo y no se abra por dentro, lo bueno es que haga viento y frío, mucho frío, que hiele y lo malo es la humedad y sobre todo la niebla.


Todos los años el Sr. Ángel me cría un marrano y luego me ayuda a hacer la matanza, mejor dicho le ayudo yo a que me haga la matanza. Año tras año me pongo de acuerdo con él para el día que la vamos a hacer, tiene que ser un día que haya en el pueblo gente que nos pueda echar una mano sobre todo a la hora de matar al cerdo y que nos venga bien a los dos a mi por el trabajo y a él porque el hombre aparte de hacer la mía hace la suya y las de sus cuatro hijos.

Normalmente llego a mi pueblo el día antes por la tarde, nada mas llegar le voy a ver, nos saludamos, nos preguntamos por lo de siempre, la familia, etc, coge la llave del cebonero y me lleva a ver el marrano al que ya conozco porque siempre que voy al pueblo lo voy a ver. Es manso y grande, de unos 160kg que está muy bien. De esos kilos salen unos sesenta kilos de carne si picas todos los jamones. Hablamos de cuanto pesa, de cuanta carne va a salir de la gente a quien tengo que llamar para que nos echen una mano y de a la hora que vamos a quedar al día siguiente para matar al animal, aunque todos los años quedemos a la misma hora, a las ocho que eso en enero y aquí es temprano.

Me enredo como siempre un poco mas de la cuenta entre si pregunto esto o aquello y me cuenta las cosas que han pasado en el pueblo, que aunque pequeño, siempre pasan cosas y llego tarde a casa ,mi mujer ya ha bajado las cosas del coche, las ha colocado y me está esperando arrecida de frío para que eche más palos a la calefacción que el Sr. Ángel ya había encendido por la mañana. Esto de las calderas de leña es así, hay que echarle cada dos horas más o menos y el primer día hay que abrir el tiro por que la casa está muy fría. Pues eso echo más palos, cenamos y nos acostamos tarde entre preparar la ropa vieja de la matanza, hacer las camas, echar más palos , encender la chimenea y si se tercia, tomarnos una copa y disfrutar de la tranquilidad de mi pueblo y eso si no viene cualquier amigo, que aquí somos pocos pero la verdad es que nos llevamos bien. El caso es que raro es el año que me acuesto antes de las dos y al día siguiente me tengo que levantar antes de las ocho, hay que desayunar bien y encender la calefacción, HASTA MAÑANA.


Segundo Dia

A las 8 salgo de casa, mi mujer se queda un rato más en la cama, me paso por casa del señor Ángel y allí ya me están esperando el Sr. Ángel, su hijo, su hermano, Anselmo, etc., nos vamos a las cochiqueras donde tiene al cerdo y lo traemos a su casa a un patio al lado de la cocina de matanza.

Primero lo pesamos , y parece mentira pero no nos equivocamos en más de 5 Kg, el animal parece que se lo huele, recula e intenta irse a uno y otro lado, pero entre la confianza que tiene en el hombre que le ha dado de comer y cuidado con cariño durante 9 largos meses y los sacos de pienso vacíos que utilizamos para cortarle el paso le vamos dirigiendo al corral de detrás de la casa.

Una vez dentro es como si todos supiéramos lo que tenemos que hacer, uno coge el gancho, otro se prepara para agarrarle por el rabo, otro prepara las cuerdas entrelazadas, hechas cada una con tres de pacas y con nudo corredizo; te acercas al marrano con el gancho abajo bien sujeto, sabes que tienes que engancharlo por debajo de la quijada y a un lado porque de frente no abría hueco ,pero bien cerca del hocico, el cerdo recula, cabecea, se siente acorralado corre para adelante, es decir te pilla como si fuese un toro por eso hay que hacerlo con tiento y con decisión y cuando la faena ya está hecha todo corre deprisa: el del gancho ayudado del que agarra el rabo al marrano lo conducen al lado de la mesa de matar, que esta allí desde antes de las 8, el Sr. Ángel y Vicenta su mujer, ya lo han dejado preparado todo, la mesa, los cuchillos, el barreño, las artesas etc., allí.

 

Fabián le coloca una cuerda con nudo corredizo en cada pata de adelante y le pasa las otras dos cuerdas al otro que hace lo propio con las de atrás y entonces todos a una entre los cuatro o cinco que somos subimos al animal a la mesa, le tumbamos de lado y lo sujetamos las patas delanteras a las patas de adelante e la mesa y las de atrás una a la pata mas cercana y la otra por el trasero de la mesa al travesaño de atrás , todas bien tensas y haciendo fuerza con las manos.

En ese momento la señora Vicenta coloca el barreño debajo de la mesa y el señor Ángel , quien le ha criado, coge el cuchillo de matar, bien afilado y se lo clava con firmeza por encima del esternón un poco hacia la izquierda y al instante de sacar el cuchillo, el animal berrea como no lo ha hecho antes en su vida y a borbotones de sangre y espuma la pierde, berrido a berrido, chorro a chorro y convulsión a convulsión que te obligan a echarte encima de él con fuerza, y a que las manos de sujetar las cuerdas se te pongan de todos los colores, y al final todo acaba para el pobre animal, muerto a cuchillo pero con respeto y tradición.


Tras unos minutos de espera del último estertor se le baja de la mesa y se le coloca en un palé para chamuscarle y ahora todos nos relajamos, todos menos Vicenta que remueve la sangre en el barreño para que no se hagan grumos, bromeamos, descargamos la tensión, nos tomamos una copita de anís y una pasta que ya nos tenia preparado Vicenta, el que fuma se fuma un cigarro y con las mismas el Sr Angel le pide el mechero y enciende el soplete para chumascar al animal.

 


Estazado
Nos ponemos los guantes de cuero para no quemarnos, uno coge la escoba de cabecilla y otros dos los cuchillos de raspar ( viejos y poco afilados ), el de la escoba siempre suele ser Marcelino el hijo del Sr Angel , yo y este último año Jesús el hijo de fabian, cojemos los dos cuchillos, Jesús y yo esperamos mientras pasa el fuego despacio por el cuerpo del marrano y Marcelino literalmente barre los pelos chamuscados del animal fuera del palé para que luego no se ensucie, primero una parte luego se le da la vuelta y luego boca arriba, cuando ya se han quitado todos los pelos se pasa más intensamente por el fuego del soplete la piel del marrano, pero con cuidado de no sacar ampollas y lo justo para que nosotros con los cuchillos podamos raspar la parte chumascada que aún esta caliente.

Si le das de menos no puedes raspar casi nada y aparte de no avanzar, no queda bien luego el tocino y si te pasas se chumasca el tocino y los torreznos no salen buenos. Las pezuñas hay que chumascarlas mucho más para poder arrancarlas, se sujetan con el gancho y se les da fuego hasta que se ponen al rojo vivo por todos los lados y nada mas de quitar la llama se arrancan, las pequeñas suelen salir bien pero las grandes cuesta y normalmente toca darles mas llama, pero al final como siempre con el guante o con el cuchillo salen. Cuando acabamos el animal queda limpio con un color tostado listo para ser abierto y vaciado por dentro.


 

 

 

 

 

 

 

 


Siguiente Paso

Se le pone un saco de tela limpio y doblado en un costado metiendolo un poco debajo del animal se le echa hacia ese lado encima del saco y del otro lado se tira, se deja el saco a la misma distancia por cada lado , se le pone boca arriba al animal y ya está listo para subirlo a la mesa nos ponemos dos uno a cada lado agarrando el saco otro de la cabeza y otro de los cuartos traseros y lo subimos a la mesa.

En ese instante se produce como un cambio de tercio, el Sr Angel coje el cuchillo de destazar, corto, redondeado y muy afilado, yo quito el palé y lo llevo a la era al otro lado de la calle, Marcelino barre la piel los pelos y las pezuñas quemadas, la señora Vicenta tira un cubo de agua encima de la sangre del animal que no cayó en el barreño, Fabián recoge las cuerdas y el saco, Jesús limpia y guarda los cuchillos de chumascar, Anselmo lleva el barreño de la sangre a la cocina de matanza y trae la artesa chica y le ponemos un taco de madera a cada lado de los cuartos delanteros para sujetarlo. El cuchillo se desliza bordeando la quijada abriendo el tocino como si fuera un arado pasa al lado de la pata delantera derecha bordea el esternón más o menos a unos dos cm. de las mamas del animal siguiendo así hasta por debajo del ano y para arriba en al misma operación.

El siguiente paso es atar el ano y soltar la tripa, se recorta el ano a su alrededor, se le ata con un hilo de matanza que al Sr. Ángel año tras año se le pierde y su mujer le tiene que dar otro, y se tira para arriba recortando el sebo alrededor de la tripa hasta que se suelta, si es macho también hay que sacar el meano de la misma manera, una vez desprendida la tripa del ano se empieza a levantar la tira de panceta ( que es así como se llama esta parte del tocino del cerdo ) desde debajo del ano hacia arriba profundizando hasta que como por arte de magia, al paso del cuchillo de destazar, se va soltando dejando al descubierto primero las tripas y luego las entrañas del animal, se sigue hacia arriba y el hueso del esternón sin aparente esfuerzo también se va con la panceta y así hasta el final de la quijada , yo que la he estado sujetando la agarro con fuerza porque pesa bastante y la llevo a colgar al gancho que está en la cocina de matanza, la engancho más o menos por el centro para que al colgar no quede muy cerca del suelo y al salir cierro la puerta que hay gatos y ya se sabe. Cuando vuelvo ya han ladeado el marrano y han puesto la artesa chica debajo, el Sr. Ángel como siempre esta desprendiendo con los dedos la hiel del hígado mientras su mujer le hecha la bronca por que una vez al hacerlo así se le rompió la hiel y tuvo que tirar un trozo del hígado. Una vez desprendida la tira lejos al otro lado de la cuneta.

Las tripas se empujan un poco para abajo y caen en la artesa con suavidad, nunca suenan al caer, quedan enganchadas a las entrañas o los bofes como queráis llamarlos, por el duodeno, se corta por encima del estomago sujetando la boca por si tiene comida y cae a la artesa con el resto de las tripas, se aparta la artesa y el Sr. Ángel con tino y cuidado mientras le sujeto en alto los bofes, desprende la traquea y el esófago del animal junto con la lengua, llevamos los bofes a lavar a la era donde Vicenta nos tiene preparados dos cubos con agua limpia. Los meto en el cubo dos o tres veces y luego el Sr. Ángel parte con el cuchillo el corazón por la mitad y le saca los coágulos de sangre, se vuelve a meter otras dos o tres veces en el otro cubo y me lo llevo al gancho a colgar al otro lado de la panceta enganchando bien la tráquea para que no se caiga y olvidándome de cerrar la puerta ,pero ahí esta la Sr. Vicenta que como si lo supiera va detrás y la cierra.

En esto el Sr. Ángel ha vaciado los cubos de agua y los ha vuelto a llenar para lavar por dentro al animal, Marcelino y Jesús le han puesto los tacos a la mesa para que el marrano quede en supino y el agua corra hacia la boca, con una taza va echando despacio el agua mientras con la otra mano acaricia la carne del animal limpiándola de sangre, la parte de la garganta es mucho mas sanguina y nunca queda bien y la boca que es lo ultimo se limpia hasta que el agua cae ya clara, luego se seca al marrano por dentro con un trapo limpio, se quitan los tacos de la mesa y con el cuchillo de destazar justo por la cuyuntura se le cortan los cuatro pies al marrano, luego se separan los jamones y las paletas del animal dejándolas sujetas solo por el tocino, también se separan los costillares del tocino así las cuatro patas del cerdo cuelgan a los lados de la mesa junto con el tocino de los costillares para que la carne se enfríe y poder destazarlo a la tarde, el trabajo de la mañana ya esta casi hecho, pero falta llevar al animal a la cocina de matanza y esto cuesta. Se meten dos varales por las patas de atrás y de delante de la mesa y tirando con fuerza entre cuatro lo llevamos a la cocina de matanza, la Sr Vicenta trae la bolsa que da el veterinario para que metamos los trocitos de carne para analizarlos, el Sr Angel coge un trozo de carne del esternón, otro de la lengua y otro del costillar, se guardan en la bolsa y la Sr Vicenta se lo lleva a casa para cuando vengan a buscar las bolsas para que las analice el veterinario que mas o menos es a las doce.

Luego si el animal tiene triquinosis nos llaman por teléfono para que no lo comamos, aunque yo no he visto ningún caso , pero si me han contado alguno.Cerramos la puerta y nos vamos a casa, mi mujer me prepara un café con leche calentito mientras echo unos palos a la calefacción, luego nos damos un paseito bien abrigados, comemos tranquilamente, nos echamos una buena siesta y a las cinco nos vamos a destazar.